拥有一点卤味香料知识，家常菜也能和饭店一样好吃

发布时间：2020-10-08

作者：邯郸新东方烹饪学校

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随着社会的发展，人们对美食的追求，各种经营吃食的店铺应运而生，布满了各个大街小巷，而其中就有不少的熟食店。

熟食店中的卤菜作为大众日常消费中较为热衷的食品之一，人气自然也是高的不行。

卤菜

虽然卤菜在外面买比自己做要方便快捷，但是作为经常在家做菜的人来说，避免不了要处理肉类的食材，针对这类食材，掌握一些卤料的知识还是很有必要的，除了去除异味，也能让食材发挥更大的魅力。

01、丁香

香味浓，有点麻，穿透力很强，烹调中常用的是干品，用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。

因其味极其浓郁，故不可多用，不然，则适得其反。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。

02、桂皮

常用于烹调腥味较重的原料，是最早被人类食用的香料之一。

桂皮香气馥郁、味道甘香、略带微辣，可使肉类菜肴祛腥解腻，增加香味，常用于炖肉、烧鱼、卤水等。

03、茴香

可增香添味，增进食欲、帮助消化。主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等；炖牛、羊肉时加入则味道更美；也是烧鱼、麻辣火锅的常用调料。

04、山奈

味辛甘，放入菜肴中起到开胃消食的作用，辛辣类香料，山奈入肴调味可增香添辛，除腥解异味，增进食欲。

05、黄栀子

用于禽类或豆制品的调味，增香去异作用微小，一般以调色为主。

06、八角

有强烈而特殊的香气，是卤料的必须佐料，也用于制作五香粉，也可以用于炖、煮、腌、卤、泡等制作方法。

07、草果

用于肉制品的加工能去腥、除异味，且可增香添味、促进食欲，用于烧、卤、煮、煨等荤菜。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。

08、香叶

非常常见的香料，比较浓的香味，用于肉制品时以脱臭矫味为主，可增香去异味，促进食欲；另外，香叶还有较强的防腐作用。

一般要选用颜色青一点的，发黄的不好。

09、白芷

气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香。白芷有抗菌作用，入肴调味可去除腥味、增香添味、脱臭除异、增进食欲，是酱卤制品中常用的香料，一般都是与它药合用配制复合香辛料；

主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴，也是龙虾调料必用之品。

10、甘草

调味时，可为食材赋甜增味，去腥压异，俗谚有“甘草和百药”之说。常与八角、桂皮、川椒等其它香料配合使用，主要用于腌腊制品及卤菜，可使卤出的产品尾味甘甜，回味悠长。

11、花椒

花椒是中国特有的辛麻类香料，可除各种肉类的腥膻臭气，味道辛麻持久、芳香浓郁，可除各种肉类的腥膻臭气，增加食欲，除腥去异，增香和味。

12、肉蔻

是香料中的调味佳品，肉制品加工必用香料，可矫臭抑腥、赋味加香、增进食欲。

13、胡椒

胡椒入肴调味可去腥、提鲜、增香、赋辛、开胃，一切动物原料皆可用之，汤、菜均宜。

因其味道极其浓烈，故用量甚微，常研成粉用之。胡椒在粤菜中用得较广，是家庭必备的调味品。

对于家常做菜来说，去除异味比较重要，卤菜的口味不会太讲究。但是想要靠卤菜创业的话，就尤其需要注重口味了。

卤菜口味做的好的日进斗金都是轻轻松松，但要是口味不行的话，亏本的也是大有人在。

在掌握卤制的基本流程之后，还需要对卤料进行不断调整以及改进，才能做出具有特色且受大众喜欢的卤菜。