【厨政管理】入厨的基础知识，专业词汇解读（一）

发布时间：2020-10-20

作者：邯郸新东方烹饪学校

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 2020级的新生们注意啦，小编为你们整理好了作业哦~今天将中国菜式中常见的近百种烹饪方法分为了3个篇章，方便大家在课余时间补充专业知识，有想查询的词直接搜索就可以查到，快来看看吧

    【炒】　古写作“煼”，是目前最基本的烹调方法之一；即将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬（锅）中迅速翻搅致熟的手法。

    【炝】　食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在烧镬（锅）中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调方法。

    【炊】　即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。多见冠名在潮州菜中。

    【煮】　最简单的烹调方法之一；在镬（锅）中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。

    【煎】　烧热铁镬（锅），放入少许生油，然后将食物平滩紧贴在镬中，利用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法。

    【爆】　利用热镬（锅）热油，攒入适量调好的汁酱或汤水，使镬中的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调方法。

    【炸】　古写作“煠”，最常用的烹调方法之一；指将食物放入大量的热油中致熟至脆的烹调手法。

    【烚】　古写作“煠”，利用大量的沸水将肉质较韧的食物在炉火上炊软炊熟的加工方法。

    【滚】　利用大量的沸水的涌动将食物窳味带出的加工方法。

    【氽】　北方烹调术语，古为“川”；近乎粤菜的“渌”，即将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后，捞起入碗中，再添入沸汤的烹调方法。

    【灼】　北方写作“焯”；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。

    【炟】　将蔬菜放入添有枧水或生油的沸中用慢火煮透，使成品软并保持翠绿的加工方法。

    【涮】　北方烹调术语；将切成薄片的食物放入辣汤中致熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。

    【煀】　古时写作“爩”；指将食物直接放入镬（锅）中或瓦罉（煲）中，加入大量姜葱等香料料头，盖上盖，利用大量的香料料头至香及达到成熟的烹调方法。

    【焗】利用灼热的粗盐等将用锡纸或玉扣纸等包封好的食物在密封的条件下致熟的烹调方法。

    【焖】　北方烹调法；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，盖上盖并利用文火炊软及致熟的烹调方法。

    【炆】　近乎北方烹调法的“烧”，故有“南炆北烧”之说；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，利用文火炊软及致熟的烹调方法。

    【烩】　用适量的汤水将多种肉料和蔬菜一同炊煮的烹调方法。

    【蒸】　利用水蒸汽的热力使食物致熟的烹调方法。

    【炖】　食物加入清水或汤水，放入有盖的容器中，盖盖，再利用水蒸汽的热力致熟并得出汤水的烹调方法。北方菜系是指用大量汤水及文火将食物炊软炊熟的烹调方法。

    【扣】　食物经调味及预加工后，整齐排放入扣碗之中隔水蒸熟，然后主料覆扣入碟中再泼上用原汁勾好的琉璃的烹调方法。

    【煲】　将食物放入大量的清水，置在炉火上慢火炊熟并得出汤水的烹调方法。

    【熬】　利用慢火长时间地将肉料鲜味融入汤水中并使汤水浓缩的加工方法。

    【凉拌】　将熟食食物或蔬果改切好后，加入调味料和拌均匀的烹调方法。

    【鱼生】　将新鲜生猛水产去血后，改切薄片，拌上姜丝、葱丝、薄脆、柠檬丝等，再蘸上生抽而吃的烹调方法。

    【刺身】　原是曰本料理的做法，原指生食肉片，经中国菜引用指将鲜活的水产或海产去鳞净血，薄切成片，滴入柠檬汁，蘸上曰本芥辣而吃的烹调方法。

    【竹筒】　古称“熷”，指用竹筒为器皿，再经“烤”“烧”“蒸”“炖”等方法将食物致熟的烹调方法。

    【蜜汁】　指将白糖、蜂蜜、麦芽糖等化成浓汁，放入加工好的原料，经“熬”、“蒸”等方法使质地软糯、甜味渗透、润透糖汁的烹调方法。

    【焯水】:又称“出水”，是将原料置于开水或冷水锅中进行初步熟处理的一种方法。