厨师培训之淀粉妙用 烹饪无忧

发布时间：2022-09-03

作者：邯郸新东方烹饪学校

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俗话说，淀粉用的好，做菜没烦恼！如果你是一个厨房小白，经常看着菜谱学做菜。本来做饭就手忙脚乱了，还要分辨菜谱里各种各样的淀粉，一会兑水，一会腌肉，更加让人抓狂了~今天邯郸新东方烹饪学校厨师培训教师给您分享淀粉用法。

一、淀粉的分类:
淀粉只有常用和不常用的两类。如果你是个做饭小白，拥有土豆淀粉和玉米淀粉，就非常非常足够了。而且土豆淀粉和玉米淀粉是可以通用的，所以，你买其中一样就可以了!
二、关于生粉:
有时候我们还会看到“生粉”这个词，它是马铃薯淀粉和玉米淀粉的统称。炒肉前，在肉里面放生粉，搅拌腌制一下，炒出来的口感更鲜嫩。超市里有专门的“嫩肉生粉”可以选择，如果你没有买，用马铃薯淀粉和玉米淀粉代替，也是可以的。
三、淀粉在烹饪过程中的作用: 
1、上浆一-让炒菜口感柔滑香嫩
2、挂糊一外酥里嫩的终极奥义
3、勾芡一 增加菜肴的浓度和口感
4、做粉条、粉丝、凉粉

·玉米淀粉
特点:吸湿性强，玉米淀粉是烹饪中使用最为广泛的淀粉，主要用于腌肉、油炸挂糊等。
1、腌肉:在腌制猪肉、牛肉等生肉的时候，都会加些玉米淀粉，这样炒出来的肉口感更加嫩滑。市面上卖的嫩肉粉，其主要成分就是玉米淀粉。代表菜:青椒炒肉丝
2、挂糊:由于其口味吸湿性较强，在食物表面裏一层玉米淀粉，经过油炸后，口感会比较酥脆。代表菜:炸鸡排

·土豆淀粉(马铃薯淀粉)
特点:黏性强，土豆淀粉黏性很强、浓稠度和亮度适中，尤其是透明度很好。主要用于制作酱料、炸锅包肉、羹类的勾芡等，但是放凉后会变稀，降低菜肴的口感。
1、制作酱料:土豆淀粉是-种良好的增稠剂，被广泛用于酱类食物中，其透明度高，做出来的酱料色泽通透，看上去更有食欲。
2、做锅包肉，最好选用土豆淀粉，因为其黏性强、胀性大，挂上的糊糊就不太容易掉。
3、勾芡:在做一些炒菜、汤羹的时候，常使用土豆淀粉来勾芡，使汤汁更加浓稠，从而提升口感。代表菜:胡辣汤
 
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