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“挨千刀”的法棍,原来刀刀都有学问!

发布时间:2021-01-29

作者:邯郸新东方烹饪学校

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诱人的外表,香脆的质地、柔软的内里,即使未添加任何油脂,嚼在口中仍然能够感受不寻常的美味,这就是法棍的魅力!


 

法棍的原料简单,但是并不代表法棍就容易做,其中有很多需要注意的点,今天就和大家说说法棍~~

法棍为什么要切口?为什么只能划单数切口?

同学们在上烘焙课程的时候,尤其是学习法式欧式面包时,我们的老师都会教他们在表面划上几刀是因为:

切口可以让面团内部的压力不断释放,面团的底部从下受热的传递,使面团内部的二氧化碳与水分汽化成的水蒸气,向切口方向上升。

烤箱一开始喷蒸汽时,面团的表面没有硬,在内部的压力冲击下,完美地爆开,夹杂着表皮清脆的声音,麦香四溢!所以“切口”是至关重要的环节!


 

关于切口的具体方法 

刀口对面包的外观影响非常大,面包做得再好,刀口划不好,不仅会导致面包不美观更会影响口感,怎么样才能将面包的刀口割好,割得完美,就要掌握好技巧。

首先对于法式面包的刀口一般比较讲究,法式面包刀口讲究破皮不破肉,划不好都会把面包划瘫掉,多多练习才能熟能生巧。


 

欧式面包一般根据面包刀口的要求:注意刀口的间隔和长短

▲50厘米的法棒划5刀

▲中斜20度

▲每刀的长度是10厘米

▲间隔是2厘米
 

怎么样才能让刀口爆裂得更好一些?很多烘焙发烧友的烤箱都不带蒸汽,烘烤时刀口裂不开,可以在割面包的刀口上挤上黄油,让刀口裂得更好看一些。


 

关于法棍的分割滚圆 

 成形对切口爆开非常重要,这也算是面包中难操作的了,面团本身没有油脂和糖分,分割滚圆时力道太重或者成形的时候太用力,都会导致法式面包的刀口膨胀力弱。


 

所以在分割滚圆或者成形时力度不要太大,保持面团表面光滑,保持面团内部的二氧化碳,保持成形与厚度的均匀,面团用手捏一下是紧实的表面光滑,切记别留下手指印。

 
 
 

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